Le livre de raison de Jacques Gillebert, Président du dépôt à sel de Mauléon dans le Bas-Poitou offre un panorama de ce que pouvait être un important ensemble foncier bourgeois dans le début de règne de Louis XV. Le détail des métairies, logis, jardins et terres possédés ainsi que le personnel encadrant, permet une étude des goûts, des besoins et des jeux d’échanges qui opéraient alors entre le propriétaire et ses métayers. La problématique de l’alimentation des élites est nourrie par l’énumération des dépenses journalières de la famille et les contrats de métayage impliquent une forte autoconsommation. La table de la bourgeoisie provinciale s’accompagne au XVIIIe siècle de nouvelles manières de consommer. L’éloignement des structures traditionnelles de l’approvisionnement rural se fait désormais au profit des logiques de distinction sociale, favorisée par le commerce atlantique.
Jacques Gillebert, an officer of salt in Mauléon in Bas-Poitou, offers through his account book, a panorama of what an important bourgeois estate might have been like under Louis XV. The details about the tenant farms, abodes, gardens and fields he owns, and the necessary staff, allow for a study of the tastes, needs and exchanges between the owner and the peasants. The examination of the elites’ diet is driven by the numerous daily domestic expenses Gillebert incurs and the sharecropping contracts that indicate a high level of self-consumption. In the 18th century, the diet of the provincial bourgeoisie was accompanied by new ways of consumption. The decline of the old structures of rural food supply now occurs in favour of social distinction logics, which are promoted by Atlantic trade.