La composition biochimique des parois de pommes a été étudiée lors de la conservation de quatre variétés à texture contrastée (Gala, Golden, Ariane, Reine des reinettes). Les parois ont été préalablement extraites sous la forme d’un matériel insoluble à l’alcool afin de dénaturer toute enzyme et d’éliminer les petits métabolites et l’eau résiduelle. Des analyses compositionnelles et structurales des polysaccharides pariétaux ont ensuite été réalisées sur le matériel pariétal issu des variétés à la récolte et à 3 stades de conservation (1,2, 4 mois à 1 °C). Ces analyses ont révélé des variations dans la composition de la paroi au cours de la conservation mais aussi entre variétés. La teneur en amidon a également été suivie et montre la variabilité de la maturité des pommes. Des modifications des pectines et des hémicelluloses s’observent chez toutes les variétés au cours de la conservation. La variété Reine des reinettes, la plus farineuse, se distingue des autres variétés quant à l’évolution de sa teneur en arabinose, galactose et acides uroniques traduisant un rôle des pectines dans la farinosité. De plus, nous avons également mis en évidence des variations au niveau de la structure fine du xyloglucane, composé hémicellulosique majeur chez les pommes, au cours de la conservation des fruits.
The cell wall biochemical composition of four contrasted texture apple varieties (Gala, Golden, Ariane, Reine des Reinettes) was studied during storage. Cell walls were isolated as alcohol insoluble material to denature enzymes and remove small metabolites and residual water. Cell wall polysaccharide compositional and structural analyses were realized on the fruit at harvest and after 1, 2, and 4 months storage at 1 °C. Results revealed variations in the composition related to storage and to varieties. The starch content was also assayed and showed the variability of apple maturity. Alterations in pectins and hemicelluloses were observed for all varieties during storage. The mealy Reine des Reinettes variety differed from other varieties in the evolution of its content in galactose arabinose and uronic acids, suggesting a role of pectins in mealiness. Moreover, variations in the fine structure of the major apple hemicellulose, xyloglucan, were revealed during fruit storage.